Permalink:    
درباره پرونده
طراح و برنامه‌نویس: امیر فکرآزاد [ای‌میل]
طراح لوگو: رضا عابدینی [سایت] [ای‌میل]

نویسندگان:
Permalink:   بازگشت به فهرست مطالب این شماره
لحظات رهایی چایی، چایی...
مجید منتظر مهدی
بله، باز هم حدیث نامکرر چایی است. دفعه‌ی قبل در مورد این که چایی چه نوشیدنی مهمی است و چه نقشی در سیاست، فلسفه، معماری، فرهنگ، علوم اجتماعی، روانکاوی، فضانوردی، نانو تکنولوژی، نظریه‌ی ریسمان‌ها و البته انرژی هسته‌ای دارد توضیحات مبسوطی دادم که خوب برای همه شیرـ‌فهم شده است. واقعاً یک روز باید یک مقاله در مورد تأثیر چایی بر گفتمان‌های فرهنگی معاصر بنویسم؛ البته الآن وقت ندارم، باشد برای بعد. بله موضوع این شماره نحوه‌ی دم‌کردن چای و نوشیدن چایی است.

دم‌کردن
نمی‌دانم چرا بعضی فکر می‌کنند که صرف قاطی‌کردن چای و آب گرم را می‌توان دم‌کردن در نظر گرفت. احتمالاً این عقیده‌ی احمقانه حاصل اختراع چیزی‌هایی مثل نسکافه (قهوه‌ی فوری) و چای کیسه‌ایست. روی صحبت من فقط با مردها و دختر خانم‌های جوان نیست، بلکه بارها دیده‌ام بانوان محترمی که در مواردی مثل آشپزی استاد به حساب می‌آیند، وقتی چایی دم می‌کنند، چایی‌شان فقط به درد پای گلدان می‌خورد.

اولین ماده‌ی مورد نیاز در دم‌کردن، طبیعتاً، چای است که قبلاً نحوه انتخابش را توضیح داده‌ام؛ ولی دومین ماده‌ای که به همان مهمی‌ست، آب‌جوش است. دقت کنید آبی که برای دم‌کردن چای استفاده می‌کنید باید در حال قل‌قل‌کردن باشد و جوشیدن آن حتی در چند دقیقه پیش کافی نیست. پیشنهادی که معمولاً می‌شود این است که قبل از ریختن چای در قوری، یک بار آب جوش را داخل قوری بگردانید و بعد آب را خالی کنید. البته شخصاً کمتر این کار انجام می‌دهم؛ اما آن را در حاصل کار مفید می‌دانم. همین‌جا توضیح بدهم که یگانه قوری مناسب برای دم‌کردن چایْ قوری چینی گل قرمز است (البته ما در خانه خودمان از قوری پیرکس استفاده می‌کنیم؛ ولی ترجیح اول همان قوری چینی است) اما خطای نابخشودنی در انتخاب قوری، انتخاب قوری استیل است؛ یعنی همان نمونه‌ی کوچک‌شده‌ی کتری استیل. من حاضرم از آن‌هایی که این اشتباه را می‌کنند بگذرم؛ ولی حقیقتاً استفاده از چای‌ساز در حکم زنای با محارم است و لاغیر. تا وارد بحثِ دم‌کردن نشده‌ام، خوب است بگویم انتخاب اول برای جوشاندنِ آب، سماور است و بعد اگر نشد کتری استیل. وضع چای‌ساز را مشخص کردم، می‌ماند این کتری‌های من‌‌ـ‌درآوردی از جنس‌هایی غیر از استیل که جرم نمی‌گیرند و اصولاً ابداعاتی چرت و بیهوده هستند. در مورد سماور هم باید یادآور شوم مزخرف‌ترین نوعش سماور برقی است؛ سماور نفتی را با همه‌ی کثافت‌کاری‌هایش به سماور برقی ترجیح می‌دهم. اما سلطان این مراسم سماور زغالی است که شاه‌بیت غزل چایی‌بازها است.

بله تا این‌جا رسیدیم که قرار است چای و آب جوش را قاطی کنیم. اول چای را در قوری می‌ریزیم و بعد آب‌جوش در حال قل‌قل را به آن اضافه می‌کنیم. حالا باید قوری را روی گاز بگذاریم. توجه کنید، دیده‌ام بعضی‌ها چایی را همین طور روی سماور یا کتری ول می‌کنند و بعد از ده دقیقه انتظار دارند چایی خودش دم‌بکشد؛ این دسته از آدم‌ها طرفدار این نظریه‌آبگوشتی‌اند: آره آقا، بچه خودش بزرگ می‌شه، نباید خیلی حساس بود (من در مورد بچه تجربه‌ی کافی ندارم؛ اما در مورد چایی بلاهت محض است). فقط در یک صورت اجازه دارید چایی را برای دم‌کشیدن روی سماور قرار دهید: به شرطی که حرارت شعله مستقیماً از طریق لوله‌ی وسط سماور به طرف قوری هدایت شود. در مورد گاز هم نباید قوری را مستقیماًً روی شعله قرار دهید و باید از شعله‌‌‌پخش‌کن استفاده کنید. چی؟ نمی‌دانید شعله‌‌‌پخش‌کن چیست؟ بابا شما بی‌خیال دم‌کردن چایی بشوید، اول بروید روشن‌کردن گاز را یاد بگیرید. شعله‌‌‌پخش‌کن همان جسم گرد و سوراخ‌سوراخی است که احتمالاً اطراف گاز می‌توانید پیدا کنید.

حالا سؤال اصلی این است که کی باید چایی را از روی شعله برداشت. قوری را روی شعله‌ی ملایم قرار دهید تا تفاله‌های چایی همه روی آب جمع شوند. این مرحله باید چیزی حدود سه تا پنج دقیقه طول بکشد. کمتر یا بیشتر‌شدن این زمان نشان می‌دهد که شعله یا زیاد است یا کم. اما مسأله‌ای که پیش می‌آید این است که در قوری پیرکس تشخیص این که کی همه تفاله‌ها بالای آب جمع شده‌اند ساده است؛ ولی در قوری چینی چطور تشخیص بدهیم؟ در قوری چینی وقتی دیدید که مقداری از تفاله از سطح آب بالاتر آمده و دیگر در آب شناور نیست این نشان می‌دهد که همه‌ی‌ تفاله بالای آب جمع شده است. آهان همین‌جا صبر کنید، هنوز قوری را از روی گاز برندارید، فقط گاز را خاموش کنید و بگذارید قوری روی گاز، روی همان شعله‌‌پخش‌کنْ بماند تا دوباره تفاله‌ها ته‌نشین شوند. حالا چایی آماده‌ی نوشیدن است.

استکان
ببینید چایی را باید در استکانی نوشید که بتوان رنگ جادوییش را دقیقاً دید، یعنی استکان شیشه‌ای. در روایت ایرانیِ چایی، یگانه وسیله‌ی نوشیدن چای استکان بلورین است و لاغیر؛ در روایت انگلیسی تنها وسیله‌ی پذیرفته فنجان خوش‌نقش‌ونگار چینی است. خلاصه این‌که در هیچ روایتی ماگ به عنوان وسیله‌ی نوشیدن چای مطرح نیست؛ به جز در کافی شاپ‌ها، آن هم برای اینکه گرفتن پول قلمبه برای یک لیوان چای توجیه شود. در میان استکان بلور هم، کمر‌باریک انتخاب اول است.

قند
دیدم در پیام‌های نوشته‌ی قبلی، یکی به چای قند پهلو اشاره کرده بود و خواسته بود توضیح بدهم. عزیزم چی را توضیح بدهم؟ تنها همراه مشروع چایی قند است و خوردن غیرقند همراه چایی در حکم باز‌کردن روزه با سنده‌ی سگ است و لاغیر. می‌خواستم این بار بی‌خیال شوم و به این دانشمندان بی‌ناموس فحش و فضیحت ندهم؛ ولی این‌ها خودشان می‌خارند و عجیب این که شنیع‌ترین حرف‌های ممکن را در حوزه‌ی چایی می‌زنند. این بی‌‌همه چیز‌ها اسم قند را گذاشته‌اند سم سفید. الآن من چه بگویم به این‌ها؟ به جز بند‌کردن به خار‌و‌مادرشان چه کار می‌توانم بکنم؟

قیچی
روزی که شروع به نوشتن درباره‌ی چایی کردم، فکر می‌کردم که حداکثر در دو شماره ته مطلب را ببندم؛ ولی به نظر می‌رسد فعلاً کار به شماره‌ی سوم کشیده است. در شماره‌ی بعد در مورد دسرهای چایی (چیزهایی که قبل و بعد از چایی حال می‌دهند) خواهم نوشت. لطفاً اگر چیز مهمی سراغ دارید میل بزنید.
نظرات (۱۱)